Provincia de figones y mesones por antonomasia, Segovia es uno de los más firmes baluartes de la cocina castellana.

De hecho, a sus artes gastronómicas debe buena parte de su atractivo turístico. Sin desdeñar las innovaciones de la nueva cocina, que también aquí ha encontrado su particular y a veces meritorio reflejo, los argumentos máximos de las mesas segovianas siguen siendo los asados al horno.

Esta tradición, que a través de la provincia y por tierras limítrofes da lugar a marcadas preferencias ente dos opciones (cordero lechal, por tierras de Sepúlveda, y cochinillo o tostón en la zona que queda bajo la influencia de Arévalo), en la capital se despliega hacia uno y otro flanco, y a ambos trata con igual delicadeza.


Se requiere, eso sí, que la materia prima cumpla determinadas condiciones en cuanto a origen (preferiblemente, animales oriundos de la zona), edad (21 días para el cochinillo, escasos meses para el lechazo), peso (entre 5 y 6 Kg. el lechazo, no más de 4 Kg. el tostón) y, sobre todo, forma de alimentación (sólo leche de sus respectivas madres).

A partir de ahí, pueden variar ligeramente los usos coquinarios (condimentación, acompañamiento), pero el resultado es, en general, excelente. Mas como no sólo de asados vive el hombre, no hay que echar en olvido otros platos: sopa castellana, judiones de la Granja, truchas de Valsaín, diversos guisos de caza (perdices, codornices) o la caldereta de cordero a la pastora, junto a auténticas exquisiteces de algunas cartas: chuletas de gamo con naranjas, hígados de cabrón con ruibarbo. Tampoco conviene hacerle ascos a chorizos, morcillas y demás embutidos, que en la provincia tienen centros afamados, como Cantimpalos y La Matilla.